El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar
con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la
pasta de cacao y la manteca de cacao.2 A partir de esta combinación básica, se
elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre
estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y
frutos secos. Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las
zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al
llegar, los granos se examinan y se clasifican.Lo primero que se realiza es el
lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y
favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de
cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o
cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del chocolate hecho a base de cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de
diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito
cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de
diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del
chocolate.
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